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Gastronomie Mexicaine – Les tacos et le Maïs
 

Gastronomie Mexicaine – Les tacos et le Maïs

tacos dans la gastronomie mexicaine

Tout savoir sur les tacos et le maïs dans la gastronomie Mexicaine avant de partir en voyage au Mexique

 

En France, quand on parle de gastronomie Mexicaine, les gens ont souvent une première idée en tête : les boites Old El Paso et ces désormais célèbres enchiladas, fajitas ou « barquitas ».

Sachez que ces « barquitas » ne correspondent à rien dans la gastronomie mexicaine, c’est une pure invention de la marque Américaine !

Alors si vous prévoyez de partir en voyage au Mexique, voici quelques explications sur ce que vous pourrez goûter, en passant par les « tortillas » et les « tacos » réputés dans le monde entier avec ses variantes en fonction du pliage ou de la garniture, jusqu’aux « tamales » et « pozole ». Le point commun de tout ces plats Mexicains est qu’ils sont tous préparés avec un ingrédient déjà bien connus par les civilisations mésoaméricaines, le Maïs !

Il était si important de consommer du maïs pour les peuples préhispaniques et d’avoir de bonnes récoltes, que des divinités comme le Dieu du Maïs sont apparues dans la plupart des civilisations. Au même titre qu’il était important d’avoir de l’eau pour avoir de bonnes cultures, qu’un Dieu de la pluie a été créé et vénéré.

 

 

Le maïs dans les préparations de base des plats mexicains :

Le maïs n'est jamais consommé cru, il faut toujours le faire bouillir dans de l'eau ou dans du nixtamal (avec de la chaux) pour préparer une pâte qui sert de base notamment aux célèbres tortillas.

L’utilisation de la pâte à base de maïs la plus utilisée au Mexique et la plus connue dans le monde est la TORTILLA (la galette fine et ronde) qui est ensuite cuite sur le comal (sorte de poêle très fine où les tortillas crues sont déposées pour y être cuites). Si vous avez prévu de faire un voyage au Mexique sur mesure, il vous sera presque impossible de ne pas manger de tortillas pendant votre séjour. Les tortillas sont systématiquement posées au centre de la table d’un restaurant, tout comme nous avons du pain à table en France…

La tortilla est l'ingrédient incontournable des tables mexicaines, pour toutes les occasions, petit-déjeuner, déjeuner et dîner, une famille mexicaine ne peut jamais manquer de tortillas !

Dans les temps anciens où les couverts n'existaient pas encore, et aujourd'hui encore dans certaines communautés indigènes, la tortilla était utilisée et est toujours utilisée pour prendre de la nourriture et ne pas se salir les doigts.

 

 

Les tacos et ses innombrables variantes a goûter lors d'un voyage au Mexique :

Selon les ingrédients ajoutés dans la tortilla et sa présentation, le plat prend des noms différents.

Le plus célèbre des plats mexicains est le "TACO" (singulier des tacos, 1 taco, des tacos)

Si vous partez en circuit au Mexique vous aurez l’occasion de manger des tacos presque partout !

Un « taco » est une tortilla sur laquelle un ingrédient est rajouté, peu importe lequel mais il s’agit souvent de viande, l'important pour l’appeler « taco » est que la tortilla soit enroulée autour de la préparation qui l’accompagne.

Si la tortilla avec un ingrédient est seulement pliée en deux, on l'appelle une «quesadilla».

Si la quesadilla est frite dans l'huile, on l'appelle une « empanada ».

Si une quesadilla est baignée dans une sauce elle est appelée "dobladitas" ou "enchiladas".

Si les tacos (donc enroulés) sont baignés de sauce ils sont aussi appelés «enchiladas», mais s'ils ont du fromage fondu dessus, ils sont appelés «enchiladas suizas».

Si les tacos sont frits à l'huile ils sont appelés « tacos dorados» ou «flautas».

Si la pâte est plus épaisse et pincée autour de la garniture intérieure (comme un ravioli par exemple), elle est appelée "sope", "pellizcadas" ou "picaditas" et ne peut être servie qu'avec de la sauce sur le dessus, de la crème et du fromage, ou avec un ragoût.

Lorsque la pâte est encore plus épaisse et de forme ronde, et généralement remplie de couenne de porc ou d’autres viandes, on l'appelle "gordita".

Mais si cette pâte épaisse est de forme ovale, et remplie de haricots, de fromage, de pommes de terre ou de fèves ; elle s'appelle alors "tlacoyo".

Lorsque la tortilla durcit et est croustillante, cela peut être de façon naturelle en séchant ou en la faisant cuire ou frire, elle s'appelle "tostada" avec sur le dessus un autre ingrédient de garniture.

Et si la tostada est coupée en quatre pour former des triangles, on l'appelle «totopo » (les chips tortilla que l’on trouve pour le guacamole ou les apéros). Les totopos au fromage jaune et aux haricots sont des «nachos», mais si les chips sont baignées dans une sauce pour les ramolir et qu’on y met de la crème et du fromage fondu dessus, ce sont des «chilaquiles».

differents tacos au mexique

Lorsque la pâte est mélangée à un autre ingrédient, salé ou sucré et enveloppée dans des feuilles de maïs ou des feuilles de bananier, on les appelle «tamal». Et il existe là encore une grande variété de tamales selon la région que vous visitez au Mexique ; Lors de votre voyage au Yucatan, vous trouverez des tamales cuits au four, des tamales cuits au gril ou bien à la vapeur.

Mais le maïs est aussi consommé de différentes manières selon la région ou le pays où il est préparé, et les noms des plats sont si variés que la liste ne s'arrêtera jamais.

L'épi bouilli et assaisonné de sel au Mexique est appelé «élote» et «esquites». Les grains de l’épi sont décortiqués et sont consommés comme collation debout dans les étals des rues et des marchés généralement le soir. Lors d’un séjour au Mexique, n’hésitez pas à commander vos « esquites et elotes » que vous pourrez trouver très facilement dans tous les centres historiques des villes touristiques mexicaines.

Les Mexicains préparent aussi des boissons chaudes à base de maïs comme l’ « atole », froides comme le « pozol », ou encore alcoolisées comme le « posh ».

Des soupes et des bouillons comme le fameux « pozole » sont également préparés avec des grains de maïs.

 

Les soupes et bouillons à base de maïs a manger lors d'un circuit au Mexique :

La "soupe de maïs" qui sont les grains cuits dans une sauce tomate et assaisonnés

La « crème de maïs » les grains sont mélangés à une sauce béchamel

La « Soupe de tortilla », soupe à base de tomate et la tortilla est coupée en lanières, frite et incorporée à la soupe

Le très célèbre «pozole» vert, blanc ou rouge qui se consomme traditionnellement le 15 Septembre pour fêter l’indépendance du Mexique. Le pozole est un grand bouillon à base de gros gains de maïs bouilli avec du porc et/ou du poulet. Selon la région du Mexique il est servi avec de nombreux assaisonnements et ingrédients, essentiellement avec de la salade, des radis, de l'origan, de l'oignon et de l’avocat, accompagné de pain grillé. Si vous faites un circuit au Mexique et que vous avez la possibilité de manger un pozole faites-le, cela sera sans regret !

 

La liste s'allonge encore et encore, donc lors de votre prochain voyage au Mexique sur mesure avec Nuevo Mundo, nous vous invitons à essayer la gastronomie mexicaine à base de maïs. Et si vous voyagez en circuit au Yucatan avec un de nos guides francophones, vous pourrez demander des recommandations sur les restaurants où il est possible de gouter l’un de ces plats à n’importe quelle heure de la journée.

pozole du mexique

Le Maïs, une céréale déjà cultivée pas les civilisations préhispaniques au Mexique:

Qui ne connaît pas ou n’a pas déjà mangé du maïs ?

Cette plante graminée ou céréale est la plante la plus cultivée au monde, surpassant le blé et le riz.

Si vous partez en voyage au Mexique, vous ne pourrez pas passer à côté, ne serait-ce que si vous manger les célèbres tacos mexicains vous mangerez forcement du maïs car il est utilisé pour la préparation des tortillas.

 

Saviez-vous que le maïs est originaire du Mexique ?

Le maïs a été la première plante domestiquée sur le continent américain il y a plus de six mille ans et provient d'une espèce sauvage appelée "teosinte".

C'est dans les États Mexicains de Puebla, Oaxaca et Guerrero que les restes de maïs les plus anciens ont été retrouvés.

Ce maïs mexicain d’époque ne contenait que 5 à 8 grains et, bien qu'il s'agissait d'une plante sauvage, des groupes de chasseurs-cueilleurs la trouvaient fréquemment sur leur chemin et il leur était facile d'enlever ses grains. Ainsi, peu à peu ils ont commencé à manipuler la plante et celle-ci a commencé à changer génétiquement, modifiant sa taille et produisant des grains de plus en plus gros. En cultivant cette plante, différentes techniques ont commencé à émerger pour sa plantation, la croissance des plants jusqu’à la récolte. Cela, bien sûr, ne s'est pas produit du jour au lendemain, de nombreux siècles ont passé, laissant place à l'émergence de l'agriculture et de cultures de plus en plus intensives, puis du commerce.

Grâce au fait que le maïs est une plante qui s’adapte facilement au terrain où il est planté mais aussi aux températures, sa culture et sa consommation se sont répandues rapidement sur tout le continent américain, et au fil du temps de nouvelles variétés, d’autres tailles et d’autres couleurs ont émergé.

 

L'évolution de la culture du maïs a également influencé l'homme, il a dû développer des techniques et fabriquer des outils pour sa culture, sa récolte, son stockage et sa consommation, parmi lesquels: les pierres indispensables pour moudre le grain; les casseroles pour les cuire; les « comales » (poêles complètement plates et très fines) pour cuire et chauffer les tortillas; la « nixtamalisation » qui est le processus de préparation de la pâte qui sert de base à tous les plats contenant du maïs. Tous ces outils ont peu évolué au fil du temps et c'est essentiellement le matériau avec lequel ils sont fabriqués qui a varié, mais leur forme et leur taille sont très similaires. Cependant, avec l'avènement de l'ère industrielle, d'autres outils et machines sont apparus pour optimiser les processus, mais aucun n'a complètement remplacé les originaux.

 

Lorsque les Espagnols sont arrivés, le maïs était un produit qui était utilisé et consommé dans tous les plats, c'est pourquoi l'idée est née que le maïs était consommé depuis toujours, cependant, les recherches montrent que ce n'était pas le cas. Entre les années 2500-1200 av. JC la consommation de maïs était modérée, la pâte n'était probablement consommée que dans les «tamales» et le grain était essentiellement utilisé dans la pratique des rituels, ou parfois dans des boissons fermentées consommées lors de cérémonies. C'est jusqu'en 1000 avant JC. que le maïs est devenu l'ingrédient fondamental de l'alimentation des civilisations précolombiennes. Des études indiquent que la tortilla est née dans la période classique (250-900 après JC) et avec elle l'utilisation du comal (poêle fine servant à cuire les tortillas encore crues)

 

Il était si important de consommer du maïs pour les civilisations préhispaniques que les divinités liées au maïs sont apparues dans la plupart des civilisations mésoaméricaines.

La plante était si vénérée que les Dieux du maïs ont été créés dans chaque civilisation, comme Yum Kaax dans la région Maya. Dans certaines civilisations il est même dit que les dieux ont créé « l'homme de maïs ». Si grâce à une plante et sa culture des dieux ont été créés, il est donc facile de comprendre que le maïs a joué un rôle très important au Mexique mais aussi dans les autres pays du continent américain.

le mais préhispanique
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